UTENSÍLIOS PARA ALIMENTOS E IMPLICAÇÕES NUTRICIONAIS
Késia Diego QUINTAES1
Há grande variedade de materiais empregados na confecção de utensílios para os
alimentos:
barro, ferro, vidro, cerâmica, inox, pedra, alumínio e outros. Cerca de 43% de
panelas vendidas atualmente nos Estados Unidos são de aço inoxidável. Outra
parcela da população utiliza utensílios de alumínio. Este artigo visa especular
a contribuição nutricional de utensílios usados na preparação de alimentos e
feitos de três diferentes materiais (alumínio, ferro e aço inoxidável),através
de revisão de literatura científica.
INTRODUÇÃO
É impraticável pensar na Nutrição isolada dos utensílios para alimentos, uma vez
que estes são indispensáveis no preparo e na elaboração culinária. Diversos são
os materiais utilizados pelo homem, tanto artesanal como industrialmente,
na confecção dos utensílios: ferro, alumínio, inox, cerâmica, pedra, vidro,barro
e outros. Entretanto, pouco se fala sobre o efeito,
quer positivo ou negativo que os utensílios podem exercernos alimentos.
O saber popular há muito indicou que a utilizaçãode panelas de ferro na cocção
de alimentos é um meio preventivo e mesmo auxiliar no tratamento da anemia
ferropriva, apontando diretamente para um possível efeito migratório do ferro do
utensílio para o alimento preparado.Por outro lado, podemos imaginar que o
contrário tambémé verdadeiro: elementos indesejáveis contidos emdeterminados
utensílios, como o alumínio e o níquel entre outros, podem migrar para os
alimentos durante o processo de cocção. Assim sendo, o objetivo deste artigo é,
mediante as mais recentes informações científicas disponíveis,
descrever as implicações nutricionais de utensílios de três diferentes materiais
(alumínio, ferro e aço inoxidável).
UTENSÍLIOS DE ALUMÍNIO
O alumínio é o terceiro elemento mais abundante da crosta
terrestre, sendo precedido apenas pelo silício e pelo oxigênio (Rochow, 1987).
No homem, sua toxidade está reconhecidamente associada à várias complicações
clínicas, destacando-se nestas, disfunções neurológicas como o mal de Alzheimer
(Luckey &Venugopal, 1977; Greger et al., 1985; Alfrey, 1986;
Edwardson et al, 1986; Fimreite et al., 1997; Robertset al., 1998). O alumínio
está ainda envolvido com a mobilização do fosfato ósseo (Oniwanwa et al.,
1997).No homem, a concentração plasmática usual de alumínio
é de aproximadamente 5 µg/l, sendo seu maior carreadora transferrina (Alfrey,
1986).
As diversas fontes de alumínio, para o homem incluem, o ar, desodorantes
anti-transpirantes, cosméticos,
aditivos alimentares, chá, a própria água consumida, sendo que esta última teve,
nos últimos anos, um acréscimo no
conteúdo de alumínio em decorrência da chuva ácida. Medicamentos como
antiácidos, contendo hidróxido de
alumínio, podem também contribuir para um aumento na ingestão de alumínio pelos
usuários destas drogas (Liukkonen-Lilja & Pieppone, 1992; Aikoh & Nishio, 1996;
Fimreite et al., 1997). Por outro lado, pacientes com insuficiência renal
crônica estão constantemente expostos a altos níveis de alumínio através da água
utilizada na diálise e, muitos destes apresentando efeitos decorrentes desta
exposição: anemia, osteomalácia e encefalopatia (Alfrey, 1986;
Edwardson et al., 1986; Fimreite et al., 1997; Roberts et al., 1998).
As concentrações de alumínio nos alimentos é tipicamente baixa, usualmente
inferior a 5 mg/kg, e sua ingestão diária varia de 3 a 36 mg, onde o valor mais
alto foi constatado nos primeiros estudos feitos sobre o assunto.
Apesar disto, a indústria de alimentos, mediante a utilização de determinados
aditivos alimentares, pode aumentar
claramente a quantidade de alumínio nos alimentos processados (Alfrey, 1986;
Liukkonen-Lilja & Pieppone,
1992; Aikoh & Nishio, 1996).
Assim sendo, o conteúdo de alumínio nos alimentos apesar de pequeno torna-se
suscetível a variações. Sua
concentração mais elevada é encontrada em conservas de picles e de queijos, além
do fermento. Portanto,
dependendo dos hábitos alimentares individuais, a ingestão de alumínio pode ser
mais elevada do que a média
estimada. Outra fonte de ingestão deste que geralmente é desconsiderada é a
água. Um levantamento norte--americano mostrou que a água consumida pela
população contém em média de 2 a 4.mg/l (Alfrey, 1986). Entretanto,uma fonte
trivial (quando comparada com as demais) na ingestão de alumínio tem recebido
pouca atenção: os utensílios culinários. Há mais de 50 anos é conhecido que os
utensílios de alumínio são vulneráveis à degradação, principalmente por
alimentos de pH ácido
(Alfrey, 1986; Baxter, et al., 1988; Fimreite et al.,1997).
Os estudos indicam que vários são os fatores que influenciam a migração do
alumínio do utensílio: a qualidade da liga de alumínio utilizada pela indústria,
o tempo de uso do utensílio, o tempo da duração da cocção dos alimentos, o pH do
alimento, a presença de sal ou açúcar, entre outros (Pennington, 1987;
Liukkonen-Lilja &
Pieppone, 1992).Lione (1984) demonstrou que utensílios de alumínio, utilizados
na preparação de molho de tomate,
podem contribuir com um acréscimo de 4.mg em cada porção servida. Lione et al.
(1984), reforçaram seus
achados em outra preparação usualmente consumida no mundo inteiro: o café. Este,
quando preparado em utensílio
de alumínio apresentava um considerável acréscimo do metal.
Fimreite et al. (1997) reforçaram a ocorrência da contaminação dos alimentos com
alumínio migrante de utensílios culinários, ao avaliarem o nível deste metal
contido em alimentos ácidos preparados em panelas de
alumínio. Os resultados obtidos mostraram que os utensílios de alumínio,
freqüentemente utilizados pela população,
são indubitavelmente fontes deste metal na dieta. Em relação ao tempo de uso da
panela foi observado
através de testes com água potável que, utensílios novos possuem uma migração
maior de alumínio no ponto de
ebulição comparada a de utensílios usados. Entretanto, quando o tempo se
prolonga para 15 ou 30 minutos de
fervura, o comportamento de ambos os utensílios (novos e usados) é similar
no que diz respeito à dissolução do
alumínio (Liukkonen-Lilja & Pieppone, 1992). Neste sentido, Greger et al. (1985)
verificaram que preparações
ácidas como molho de tomate que levam mais que 15 minutos de cozimento, tendem a
acumular mais alumínio
do que outras preparações. Em termos práticos estes autores concluíram que a
quantidade do alumínio
adicionado ao alimento durante a cocção em utensílios deste material chega a ser
de até 0,7.mg/100 g de alimento.
Recentemente, um estudo italiano desenvolvido por Gramiccioni et al. (1996), no
qual foi avaliada a
migração de alumínio de utensílios para preparações culinárias elaboradas
nestes, concluíram que a quantidade
migrante é relativamente pequena. Segundo este estudo, essa ingestão mesmo
quando todos os alimentos são
preparados e estocados em recipientes de alumínio, é de aproximadamente 6 mg/dia,
ou seja, inferior ao valor
de 7.mg/kg (equivalente a 60.mg/dia para um homem adulto) estabelecido como
tolerável pelo Joint FAO/
WHO Expert Committee on Food Additives (World..., 1989).
Aikoh & Nishio (1996) documentaram um aumento expressivo na quantidade de
alumínio presente em bebidas
enlatadas e estocadas em recipientes de alumínio, como refrigerantes, cervejas e
chá. Assim, a questão permanece
controversa, pois neste estudo os autores concluíram que as pessoas que utilizam
freqüentemente bebidas enlatadas
podem estar consumindo quantidades de alumínio consideravelmente elevadas.
Com relação ao tipo do utensílio, foi demonstrado que formas de bolo não
acarretam aumento no consumo
diário desse metal (Liukkonen-Lilja & Pieppone, 1992). O mesmo não se pode dizer
quando o utensílio analisado é
a panela de pressão, nesta há um acréscimo muito significante na quantidade
final de alumínio. Já utensílios
como frigideiras e panelas comuns, apresentam semelhança no que diz respeito à
degradação, neste caso o fator
diferencial mais expressivo é o próprio alimento utilizado na preparação do que
o tipo do utensílio propriamente
dito (Greger et al., 1985).
Outro fator que merece destaque é o da composição da liga de alumínio utilizada
pela indústria. Baxter et al.
(1988) descreveram dois tipos clássicos de composição desta liga: 1)
alumínio/silício/ferro e, 2) alumínio/silício/
manganês. Estes autores referiram que utensílios feitos com liga contendo
manganês possuem maior degradação
de alumínio quando comparados com a liga contendo ferro. Este fator também é
referido por outros autores
como sendo de relevância para os resultados obtidos (Greger et al., 1985;
Pennington, 1987; Liukkonen-Lilja &
Pieppone, 1992).
Liukkonen-Lilja & Pieppone (1992) demonstraram que o teor de sal ou açúcar na
preparação também afeta
a dissolução do alumínio do utensílio. Estes autores verificaram em seus
experimentos que esta influência já é
sentida mesmo com os sais naturalmente presentes na
água potável. A adição de dois diferentes sais (NaHCO3
e CaCl2) a água deionizada causou similarmente um
aumento na migração de alumínio do utensílio. Na
conclusão, os autores desaconselharam a utilização de
recipientes de alumínio para armazenamento de
preparações, principalmente se estas possuírem um
alto conteúdo de sal.
Os efeitos resultantes da ingestão de alumínio
dependem obviamente da absorção, esta, por sua vez,
depende da forma química do metal, sendo vários os
fatores responsáveis pela biodisponibilidade do alumínio
(Fimreite et al., 1997; Roberts et al., 1998). Estudos
mostram que cerca de 75 a 95% do alumínio ingerido é
eliminado na urina e nas fezes, o restante é absorvido e
depositado em vários órgãos como os ossos e pulmões
(Alfrey, 1986).
Praticamente todos os estudos sobre migração de
alumínio dos utensílios para os alimentos deixam claro que
estes fornecem uma importante contribuição na quantidade
do metal consumida pelo homem, mas a ligação entre esta
fonte e os efeitos biológicos possíveis ainda é confusa. Em
todo caso, recomendável evitar estes utensílios no preparo,
na cocção e no armazenamento dos alimentos.
UTENSÍLIOS DE FERRO
O ferro é um nutriente indispensável ao homem,
os sinais e sintomas da sua deficiência são logo notados:
fadiga, cefaléia, palpitações, entre outros. Se esta
deficiência não for corrigida rapidamente pode trazer
seqüelas duradouras e até letais, por este motivo a anemia
é considerada como um dos maiores desafios à Saúde
Pública a ser vencido. Considerando que a deficiência de
ferro está disseminada mundialmente em todas as classes
sociais, faixas etárias e em ambos os sexos, muito se tem
investido em pesquisas que proponham soluções para sua
erradicação (Morris, 1986; Yip & Dallman, 1996).
Uma vez que o problema mundial da deficiência
de ferro tem como causa principal a ingestão inadequada
e a baixa biodisponibilidade encontrada no ferro dos
alimentos, os utensílios culinários de ferro podem ser
considerados como uma solução alternativa para a
prevenção e tratamento da anemia, segundo os vários
estudos publicados sobre migração deste mineral dos
utensílios para os alimentos (Brittin & Nossaman, 1986; Mistry
et al., 1988; Cheng & Brittin, 1991; Kollipara & Brittin,
1996; Gibson et al., 1997; Kakade & Agte, 1997).
Muitas pesquisas demonstraram que o pH do
alimento tem uma influência direta sobre a quantidade de
ferro acrescentada a este durante a cocção. Alimentos
ácidos como molho de tomate, apresentam um acréscimo
maior de ferro do que alimentos menos ácidos. Também
ficou documentado em vários estudos que, tanto o teor de
água como o tempo de cocção dos alimentos exercem uma
influência direta no acréscimo de ferro ao alimento.
Entretanto o pH e o tempo de cocção são fatores de maior
peso quando comparados com a umidade da preparação
(Brittin & Nossaman, 1986; Zhou & Brittin, 1994; Kollipara
& Brittin, 1996).
Cheng & Brittin (1991) executaram um experimento
onde foram feitas 50 cocções repetidas em utensílios de
ferro com a finalidade de verificar o comportamento do
utensílio no decorrer do tempo de uso. A conclusão dos
autores foi que as panelas de ferro, além de possuírem uma
vida útil bastante longa, permanecem liberando o nutriente
para os alimentos preparados de forma similar a uma
panela de ferro nova. Apenas nas três primeiras vezes de
uso a quantidade de ferro liberada pela panela nova é
inferior a de uma já bastante usada.
Kakade & Agte (1997) utilizaram em seu
experimento diversos alimentos e compararam a cocção
destes em utensílios de ferro com a cocção em utensílios
de ferro antiaderentes. Os autores concluíram que a
quantidade de ferro migrante dos utensílios de ferro é
bastante superior à dos utensílios de ferro antiaderentes.
Seus resultados indicaram a ocorrência de um aumento de
46 a 51% no ferro biodisponível do alimento, quando
utensílios de ferro são usados na elaboração culinária.
Em outro estudo Mistry et al. (1988) determinaram
por método in vitro que a disponibilidade do ferro de
alimentos preparados em utensílios de ferro e em utensílios
de vidro é similar, indicando que o ferro adicionado ao
alimento pela cocção em panelas de ferro é tão disponível
quando o ferro não-heme natural do alimento.
Kollipara & Brittin (1996) pesquisando o acréscimo
no conteúdo de ferro na culinária indiana preparadas em
utensílios de ferro obtiveram como resultado um aumento
médio de 374% por mês na ingestão de ferro por meio dos
alimentos preparados em utensílios de ferro. Um outro
estudo envolvendo comidas chinesas elaboradas em
utensílio de aço, mostrou também um acréscimo na
quantidade de ferro contida nos alimentos preparados no
utensílio em questão (Zhou & Brittin, 1994).
Mas mesmo considerando que o ferro migrante do
utensílio possui boa disponibilidade para o organismo
(Brittin & Nossaman, 1986; Mistry et al., 1988; Kollipara
& Brittin, 1996) e que, uma parcela importante da
população ainda utiliza panelas de ferro, tal fato é ignorado
nos inquéritos dietéticos. Até hoje somente considera-se
no inquérito dietético sobre ferro, fatores como o ácido
ascórbico e a carne, por auxiliarem e aumentarem sua
absorção, conforme demonstrado pioneiramente por
Monsen et al. (1978). Entretanto, a utilização de utensílios
de ferro na cocção dos alimentos aumenta
significantemente a quantidade de ferro consumida.
Gibson et al. (1997) propuseram pequenas
alterações em dietas vegetarianas de adolescentes
canadenses do sexo feminino, com a finalidade de aumentar
a quantidade de ferro não-heme e de zinco biodisponível,
uma vez que este tipo de alimentação usualmente é pobre
nestes nutrientes. No que diz respeito ao ferro, a utilização
de panela de ferro no preparo da dieta foi uma das
alterações efetuadas que teve impacto positivo nos
resultados. Os autores relataram um aumento potencial
tanto no conteúdo como na biodisponibilidade do ferro
não-heme, ultrapassando inclusive os valores propostos
pela Recommend Dietary Allowances (RDA) (National
Research..., 1989) para a faixa etária. Isto tudo foi obtido
sem, entretanto, acarretar mudanças no tipo e na
quantidade de alimentos consumida pelas adolescentes
vegetarianas canadenses.
UTENSÍLIOS DE AÇO INOXIDÁVEL
A liga do aço inoxidável (inox) é uma combinação
do ferro com outros dois metais: cromo e níquel. Sendo a
proporção destes metais nos utensílios bastante variável:
de 50 a 88% para o ferro, 11 a 30% para o cromo e de zero
a 31% para o níquel. Entretanto, vários outros elementos
como manganês e cobre, podem estar presentes em
pequenas quantidades (Kuligowski & Halperin, 1992; Flint
& Packirisamy, 1997; Park & Brittin, 1997).
O mercado dos utensílios de inox está em
expansão e atualmente responde por cerca de 43% das
panelas que são vendidas nos Estados Unidos (Park &
Brittin, 1997). A composição da liga de inox mais encontrada
é de 70 a 73% de ferro, 18 a 19% de cromo e 8 a 9% de
níquel (Kuligowski & Halperin, 1992; Flint & Packirisamy,
1997).
O níquel é um dos metais mais tóxicos da tabela
periódica, estando relacionado a numerosos problemas de
saúde, notavelmente nas dermatites de contato (Kuligowski
& Halperin, 1992; Nielsen, 1996; Agarwal, et al., 1997).
O níquel ingerido pelo homem encontra-se
distribuído entre os vários grupos de alimentos. As maiores
concentrações são encontradas em alimentos enlatados,
açúcares e conservantes, pães e cereais, sugerindo uma
contribuição dos equipamentos de processamento dos
alimentos, principalmente no caso dos enlatados e da
gordura vegetal hidrogenada (Smart & Sherlock, 1987).
Nos alimentos in natura as maiores concentrações de
níquel são encontradas nas nozes, sementes de
leguminosas, mariscos, cacau e derivados. Grãos, carnes
curadas e vegetais são intermediários, enquanto que
alimentos de origem animal como peixes, leite e ovos
geralmente apresentam baixo conteúdo de níquel.
A ingestão média de níquel estimada é de
150-700 µg/dia, esta variação é dependente da quantidade
de alimentos de origem animal (baixo níquel) e de origem
vegetal (alto níquel) consumida. As manifestações de uma
dieta com alto conteúdo de níquel pode afetar os níveis de
outros nutrientes e, mais do que isto, a deficiência de
alguns nutrientes (ferro, cobre, zinco, ácido ascórbico,
entre outros) pode ser agravada por um alto nível de níquel
na dieta.
A maior parte do níquel ingerido é excretada nas
fezes, entretanto uma alta porcentagem deste será absorvida
no caso de deficiência de ferro. No sangue o níquel é
transportado principalmente ligado à albumina sérica.
Ainda não está bem esclarecida a função do níquel em
humanos, entretanto supõe-se que esteja ligado a
metaloenzimas específicas como componente estrutural
destas, além de co-fator bioligante que facilita a absorção
intestinal do ferro férrico (Nielsen, 1986).
A contribuição de níquel na ingestão diária devida
a migração deste durante a cocção dos alimentos em
utensílios de inox é pequena; é estimado um acréscimo
médio de 0,01 a 0,21mg/l (Kuligowski & Halperin, 1992;
Kumar et al., 1994). Mesmo assim, é recomendado que
pessoas sensíveis ao níquel não utilizem utensílios de inox
na cocção e preparo dos alimentos pois, a migração deste
do utensílio para o alimento, apesar de pequena, não é
desprezível, ainda mais se considerarmos o efeito
acumulativo do consumo diário de alimentos preparados
em utensílios de aço inoxidável.
Vários autores já documentaram que os utensílios
de inox são fonte de dois nutrientes essenciais a população:>
o cromo e o ferro (Kuligowski & Halperin, 1992; Kumar et
al., 1994; Park & Brittin, 1997). A intolerância a glicose,
seguida de anormalidades no metabolismo glicídico e
lipídico, além de desordens nervosas são sintomas da
deficiência de cromo.
O requerimento nutricional do cromo para adultos,
segundo a RDA, é de 50-200 µg/dia (National Research...,
1989). Este valor não é facilmente alcançado uma vez que
atualmente a participação de produtos industrializados e
refinados na alimentação é bastante grande, o
processamento promove perdas consideráveis na
quantidade de cromo. Estudos indicam que a ingestão
diária média de cromo pela população é inferior a 60 µg
(Anderson, 1986). Entretanto, nestes levantamentos foi
considerado apenas o cromo contido nos alimentos, não
incluindo o cromo migrante dos utensílios de inox.
Kuligowski & Halperin (1992) estudaram a migração
de ferro, níquel e cromo dos utensílios de inox para o ácido
acético a 5%, procurando simular, desta forma, a condição
geralmente corrosiva dos alimentos. Neste trabalho os
autores demonstraram que os utensílios de inox são fonte
considerável de cromo na alimentação, contribuindo com
um créscimo de 0,01 a 0,31 mg/l no alimento preparado.
Os resultados apresentados ainda indicaram que, o aço
inoxidável também é uma fonte expressiva de ferro, apesar
da quantidade ser inferior a que ocorre em utensílios de
ferro fundido.
Como anteriormente já discutimos sobre a carência
e a importância do ferro na alimentação mundial, aqui
apenas falaremos dos achados científicos em relação a
contribuição nutricional deste nutriente fornecida pelo
uso de utensílios de aço inoxidável na culinária.
A cocção de alimentos em utensílios de inox
aumenta o conteúdo de ferro nos alimentos, principalmente
quando é feito o cálculo dietético diário, uma vez que, o
ferro derivado do utensílio possui biodisponibilidade similar
a do ferro não-heme encontrado naturalmente nos
alimentos (Martinez & Vannucchi, 1986; Mistry et al.,
1988, Kuligowski & Halperin, 1992; Park & Brittin, 1997).
Park & Brittin, (1997) verificaram que a quantidade
de ferro contida em 10 alimentos diferentes preparados
em utensílios de inox é significantemente maior do que
quando estes são preparados em utensílios de vidro. Os
valores obtidos demonstraram que em cada 100.g de
porção servida havia um acréscimo de 1,02.mg de ferro. O
experimento foi realizado em triplicata com a finalidade
de verificar possíveis diferenças na migração entre as
panelas. Neste sentido, os resultados indicaram que o
acréscimo no conteúdo de ferro não diferiu
significativamente entre as panelas de aço inoxidável
utilizadas.
COMENTÁRIOS FINAIS
Apesar de os utensílios de alumínio serem bastante
difundidos no mercado, este metal está associado a doenças
neurodegenerativas como o mal de Alzheimer.
Considerando que os utensílios de alumínio são
indiscutivelmente fonte deste elemento, o uso diário destes
aumenta consideravelmente a ingestão de alumínio.
Portanto é aconselhável que seu uso na culinária seja
evitado.
Os estudos apontam diretamente para o saber
popular: a utilização diária de panelas de ferro no preparo
e cocção dos alimentos contribui para o tratamento e
prevenção da anemia ferropriva. Estes utensílios são
bastante duráveis e permanecem sempre liberando o ferro
para os alimentos, sendo que quanto mais ácido for o pH
do alimento maior será a migração de ferro do utensílio.
Os utensílios de inox contribuem na ingestão de
ferro e de cromo, ambos nutrientes essenciais. Entretanto
estes utensílios também são fonte de níquel, tóxico ao
homem. Mesmo sendo a migração de níquel em baixa
quantidade, não é desprezível, ainda mais se houver um
consumo diário de alimentos preparados em utensílios de
inox. É recomendável que pessoas sensíveis ao níquel
evitem a utilização destes utensílios. Como não existe uma
exigência na composição da liga de inox, o níquel pode
estar em quantidades superiores ou inferiores a dos estudos
aqui apresentados. Assim, seria interessante que a
quantidade de níquel utilizada industrialmente na liga de
inox fosse padronizada no menor nível possível.
Outra constatação importante a ser feita é que,
apesar de ser expressiva a quantidade de ferro migrante
tanto dos utensílios de ferro com de inox, este valor não é
levado em consideração nos recordatórios alimentares e
nos inquéritos dietéticos populacionais, mesmo estando
comprovada a boa biodisponibilidade do metal.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
AGARWAL, P., SRIVASTAVA, S., SRIVASTAVA, M.M., PRAKASH,
S., RAMANAMURTHY, M., SHIRIVASTAV, R., DASS, S. Studies
on leaching of Cr and Ni from stainless steel utensils in certain
acids and in some Indian drinks. Science of the Total
Environment, Amsterdam, v.199, n.3, p.271-275, 1997.
AIKOH, H., NISHIO, M.R. Aluminium content of varius canned
an bottled beverages. Bulletin of Environmental
Contamination and Toxicology, New York, v.56, n.1, p.1-7,
1996.
ALFREY, A.C. Aluminum. In: MERTZ, W. (Ed.). Trace elements in
human and animal nutrition. 5ed. San Diego : Academic Press,
1986. v.2: p.399-413.
ANDERSON, R.A. Chromium. In: MERTZ, W. (Ed.). Trace elements
in human and animal nutrition. 5.ed. San Diego : Academic
Press, 1986. v.1: p.225-244.
BAXTER, M., BURRELL, J.A., MASSEY, R.C. The effects of fluoride
on the leaching of aluminium saucepans during cooking. Food
Additives and Contaminants, London, v.5, n.4, p.651-656,
1988.
BRITTIN, H.C., NOSSAMAN, C.E. Iron content of food cooked in
iron utensils. Journal of the American Dietetic Association,
Chicago, v.86, n.7, p.897-901, 1986.CHENG, Y.J., BRITTIN, H.C. Iron in food:
effect of continued use
of iron cookware. Journal of Food Science, Chicago, v.56, n.2,
p.584-585, 1991.
EDWARDSON, J.A., KLINOWSKI, J., OAKLEY, A.E., PERRY, R.H.,
CANDY, J.M. Aluminosilicates and the ageing brain:
implications for the patogenesis of Alzheimer’s disease. In:
EVERED, D., O’CONNOR, M. (Ed.). Silicon Ciochemistry,
Ciba Fundation Symposium 121. London : John Wiley & Sons,
1986. p.160-179.
FIMREITE, N., HANSEN, O.O., PETTERSEN, H.C. Aluminium
concentrations in selected foods prepared in aluminium
cookware, and its implications for human health. Bulletin of
Environmental Contamination and Toxicology, New York, v.58,
n.1, p.1-7, 1997.
FLINT, N.G., PACKIRISAMY, S. Purity of food cooked in stainless
steel utensils. Food Additives and Contaminants, London,
v.14, n.2, p.115-126, 1997.
GIBSON, R.S., DONOVAN, U.M., HEATH, A-L.M. Dietary
strategies to improve the iron and zinc nutriture of young
women following a vegetarian diet. Plant Foods for Human
Nutrition, Dordrecht, v.51, n.1, p.1-16, 1997.
GRAMICCIONI, L., INGRAO, G., MILANA, M.R., SANTARONI,
P., TOMASSI, G. Aluminium levels in Italian diets and in
selected foods from aluminium utensils. Food Additives and
Contaminants, London, v.13, n.7, p.767-774, 1996.
GREGER, J.L., GOETZ, W., SULLIVAN, D. Aluminum levels in
foods cooked and stored in aluminum pans, trays and foil.
Journal of Food Protection, Ames, v.48, n.9, p.772-777, 1985.
KAKADE, V., AGTE, V. Effect of using iron utensils vis-a-vis teflon-
-coated non stick wares on ionisable iron content of tradicional
vegetarian foods. Journal of Food Science and Technology,
Bangalore, v.34, n.5, p.427-430, 1997.
KOLLIPARA, U.K., BRITTIN, H. C. Increased iron content of some
Indian foods due to cookware. Journal of the American Dietetic
Association, Chicago, v.96, n.5, p.508-511, 1996.
KULIGOWSKI, J., HALPERIN, K.M. Stainless steel cookware as a
significant source of nickel, chromium, and iron. Archives of
Environmental Contamination and Toxicology, New York, v.23,
n.2, p.211-215, 1992.
KUMAR, R., SRIVASTAVA, P.K., SRIVASTAVA, S.P. Leaching of
heavy metals (Cr, Fe and Ni) from stainless steel utensils in
food simulants and food materials. Bulletin of Environmental
Contamination and Toxicology, New York, v.53, n.2, p.259-
266, 1994.
LIONE, A. The mobilization of aluminium from cookware.
Nutrition Reviews, Washington DC, v.42, n.1, p.31, 1984.
LIONE A., ALLEN, P.W., SMITH, J.C. Aluminium coffee
percolators as a source of dietary aluminium. Food Chemical
and Toxicology, Oxford, v.22, n.3, p.265-268, 1984.
LIUKKONEN-LILJA, H., PIEPPONE, S. Leaching of aluminium
from dishes and packages. Food Additives and Contaminants,
London, v.9, n.3, p.213-223, 1992.
LUCKEY, T.D., VENUGOPAL, B. Metal toxity in mammals:
physiologic and chemical basis for metal toxity. New York :
Plenum Press, 1977. v.1.
MARTINEZ, F.E., VANNUCCHI, H. Bioavailability of iron added
to the diet by cooking food in an iron pot. Nutrition Research,
Elmsford, v.6, n.4, p.421-428, 1986.
MISTRY, A.N., BRITTIN, H.C., STOCKER, B.J. Availability of iron
from food cooked in an iron utensil determined by an in vitro
method. Journal of Food Science, Chicago, v.53, n.5,
p.1546-1548, 1988.
MONSEN, E. R., HALLBERG, L., LAYRISSE, M., HEGSTED, D.M.,
COOK, J.D., MERTZ, W., FINCH, C.A. Estimation of available
dietary iron. American Journal of Clinical Nutrition, Bethesda,
v.31, n.1, p.134-141, 1978.
MORRIS, E.R. Iron. In: MERTZ, W. (Ed.). Trace elements in human
and animal nutrition. 5.ed. San Diego : Academic Press, 1986.
v.1: p.79-142.
NATIONAL RESEARCH COUNCIL (USA). Recommended Dietary
Allowances. 10.ed. Washington DC : National Academy Press,
1989. 284p.
NIELSEN, F.H. Nickel. In: MERTZ, W. (Ed.), Trace elements in
human and animal nutrition. 5.ed. San Diego : Academic
Press, 1986. v.1: p.245-273.
NIELSEN, F.H. Other trace elements. In: ZIEGLER, E.E., FILER Jr,
L.J. (Ed.). Present knowledge in nutrition. 7.ed. Washington
DC: ILSI Press, 1996. p.353-377.
ONIWANWA, P.C., IKADEH, G.C., NWEZE, S.E. Aluminium
contents of some raw and processed Nigerian foods. Food
Chemistry, Barking, v.58, n.4, p.351-353, 1997.
PARK, J., BRITTIN, H.C. Increase iron content of food due to
stainless steel cookware. Journal of the American Dietetic
Association, Chicago, v.97, n.6, p.659-661, 1997.
PENNINGTON, J.A.T. Aluminium content of foods and diets.
Food Additives and Contaminants, London, v.5, n.2,
p.161-232, 1987.
ROBERTS, N.S., CLOUGH, A., BELLIA, J.P., KIM, J.Y. Increased
absortion of aluminium from a normal dietary intake in
dementia. Journal of Inorganinc Biochemistry, New York, v.69,
n.3, p.171-176, 1998.
ROCHOW, E.G. Silicon and silicones: about stone-age tools,
antique pottery, modern ceramics, computers, space, materials
and how they all got that way. Berlim : Spring-Verlog, 1987.
p.180.
SMART, G.A., SHERLOCK, J.C. Nickel in foods and the diet.
Food Additives and Contaminants, London, v.4, n.1, p.61-71,
1987.
WORLD HEALTH ORGANIZATION. Evaluation of certain food
additives and contaminants. Geneva, 1989. p.26-27. (Thirty-
-third Report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on
Food Additives; Thechnical Report Series, 776).
YIP, R., DALLMAN, P.R. Iron. In: ZIEGLER, E.E., FILER Jr, L.J.
(Ed.). Present knowledge in nutrition. 7.ed. Washington
DC : ILSI Press, 1996. p.277-292.
ZHOU, Y D., BRITTIN, H.C. Increased iron content of some
Chinese foods due to cooking in steel woks. Journal of the
American Dietetic Association, Chicago, v.94, n.10,
p.1153-1156, 1994.
Recebido para publicação em 15 de abril e aceito em 8 de
novembro de 1999.
Rev. Nutr., Campinas, 13(3): 151-156, set.,/dez., 2000